Ortaçağ ve Roma dönemlerine tarihlenen üzüm çekirdekleri, bugün tadını çıkardığımız şarap üzümleriyle birçok benzerliği paylaşıyor.

Vin jaune, yani “sarı şarap”, bildiğimiz, tipik bir Fransız beyaz şarabı değil. Bu nadir şarap, doğu Fransa’nın Jura bölgesinde üretiliyor. En az altı yıl boyunca fıçıda bir maya perdesi altında olgunlaşıyor ve bu sırada altın rengini ve Comté peyniri ile mükemmel bir şekilde eşleşen yoğun, cevizli aromasını geliştiriyor. Aynı zamanda sert şarap meraklılarını da cezbediyor. 244 yıllık bir şişesi ise geçen yıl açık artırmada 121.000 dolara satıldı!

Şimdi, Vin Jaune‘un yeni bir şöhreti var. Bilim insanları, bu üzüm türünün en az 900 yıl boyunca yetiştirildiğini keşfetti.

Üzüm (Vitis) yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türlerinden birisidir. Tarihçesi M.Ö. 5000 yılına kadar dayanır. Anavatanı Anadolu’yu da içine alan Küçük Asya denilen, Kafkasya’yı da kapsayan bölgedir. Diğer meyvelerle kıyaslandığında en fazla çeşide sahip olan türlerden biridir. 10.000’nin üzerinde üzüm çeşidi bulunduğu tahmin edilmektedir. Anavatanı Anadolu olan çeşitler 1200’ün üzerindedir. Bunların 50-60 kadarının ekonomik üretimi yapılmaktadır.
Üzüm, üç binden fazla renk ve tadıyla taze yiyebileceğimiz en yaygın meyve olma özelliğini taşıyor.
Kurusundan bile faydalandığımız, sirke ve pekmez ürettiğimiz üzüm, eskiden efsanelerin meyvesi ve tanrıların güç kaynağı olarak kabul edilirmiş. Şekeri ve mineralleri boldur.
C vitaminlerinden yoksun olmasına karşın, A ve B vitaminleri yönünden zengin olan üzümde ayrıca bol miktarda potasyum ve demir bulunur.

Araştırmacılar, Fransa genelinde arkeolojik alanlarda su ile doldurulmuş kuyulardan, çöplüklerden ve hendeklerden çıkarılmış 28 üzüm çekirdeği örneği üzerinde DNA testleri uyguladı. Nature Plants dergisinde yayınlanan sonuçlar, modern şarap üzümleri ile Roma dönemine kadar uzananlar arasında güçlü bağlantılar olduğunu gösteriyor.

NeredenGeldim.com tarafından Türkiye’ye özel satışa çıkarılan DNA Genetik Köken Testi’ni satın almak için tıklayınız.

Çiftçiler, üzüm bağlarını çoğaltmak ve yeni, genetik olarak eş üzümleri yetiştirmek için genellikle tercih edilen bir bitkiden kesimler kullanırlar. Uygulama, teorik olarak eski bir üzümün ve aynı çeşitlilikteki modern bir üzümün DNA’sının aynı olması gerektiği anlamına gelir. Tanıdığımız ve sevdiğimiz birçok şarap çeşidinin eski bir soyağacı olmasına rağmen, bugün içtiğimiz pinot noir’ın ya da şiraz’ın gerçekten Fransız keşişlerin ya da Romalı sulh hakimlerinin bardaklarını dolduran aynı tür şarap olup olmadığını bilmek zor.

York Üniversitesi’nden Nathan Wales ve meslektaşları, antik tarımsal uygulamalar hakkında daha fazla bilgi edinmek için arkeolojik bitki kalıntılarının DNA’sını inceliyorlar. Araştırmacılar elde ettikleri genetik bilgiyi, birbirlerinden farklı modern ve yabani üzüm çeşitlerinin gittikçe genişleyen referans verileri ile karşılaştırabilmek için eski üzümlere daha yakından bakmaya karar verdiler.

İçi su dolu bu gibi Roma üzümleri, geçmişteki üzüm türlerinin incelenmesi için genetik olarak test ediliyorlar. C: Laurent Bouby

Wales ve meslektaşları, 28 üzüm çekirdeğinin tüm nükleer genomunu dizmeyi başardılar. Fransa’nın merkezindeki Orléans’taki bir manastırın kalıntılarından çıkarılan bir tohum ise, modern savagnin blanc üzümüyle mükemmel bir uyum sağladı.

Bildiğimiz sauvignon blanc ile karıştırılmaması gereken savagnin blanc, bugün Fransa’nın doğusunda ve Almanya’nın bazı bölgelerinde üretilen beyaz bir şaraptır. Aynı üzüm vin jaune yapmak için de kullanılır.  Orléans’ta bulunan tohum, savagnin blanc’ın tarihsel metinlerde anılmasından birkaç yüz yıl önceye, MS 1050’den 1200’e kadar uzanır.

Wales, “Bunun anlamı, bu türün en az 900 yıldır var olduğudur” diyor. “Genetik olarak birbirleri ile eşler. Başka bitkilerden alınan kesintiler ile korunmuşlar. Daha önce farklıkların ne kadardır süregeldiğini bilmiyorduk.

Araştırmacılar ayrıca, Roma dönemine uzanan ve modern üzüm çeşitlerine çok yakın olan arkeolojik örnekler de buldular.

Wales, “başka mükemmel bir eşleşme bulamadık,  ancak şarap üreticilerinin yüzlerce yıldır belirli çeşitleri koruduğunu görebiliriz” diyor. “Bu bize şarabın kültürel bağlarını ve belirli geleneklerin ne kadar süre korunabileceği hakkında yeni bir fikir veriyor.”

Örneğin, ekip, ikinci yüzyıla tarihlenen genetik olarak eş tohumları, doğu Fransa’daki Horbourg-Wihr’deki Roma kuyularında ve Güney Fransa’daki La Lesse-Espagnac bölgelerinde de buldu. Bu tohumlar, bugün Savoy bölgesinde yetişen beyaz bir üzüm olan Mondeuse Blanche‘dan yalnızca bir nesil uzaktadır. Bulunan bağlantı, son 1.800 yıl boyunca bu üzüm soyunda yalnızca bir üreme döngüsü yaşandığı anlamına geliyor.

Tourbes, Fransa’daki Mont Ferrier sahasındaki Roma çiftliğinin arkeolojik kazısı. Pinot noir ve savagnin blanc ile yakından ilişkili üzüm çekirdeği, MS 1. yüzyıla tarihlenen bir kuyudan çıkarılmıştı. C: M. Compan

Araştırmacılar ayrıca, Romalıların güney Fransa’da, günümüz İsviçre Alpleri’nde yetişen üzüm çeşitleriyle yakından ilişkili olan arvin, amigneve humus blanc gibi beyaz şarapları ürettiklerini buldular. Bulgular, aslında Romalıların amigne türünü İsviçre’ye getirdiklerini anlatan folklorik masalları destekleyen bilimsel kanıtlar sunuyor.

Şarap endüstrisi, üzümlere yönelik DNA verilerinin toplanmasına açık bir ilgi duyuyor. Genetik testler yanlış adlandırmaların kökünü kazımaya ve uzun süredir devam eden şarap gizemlerini açığa çıkarmaya yardımcı oluyor. Örneğin, zinfandel‘in DNA testleri, bu Amerikan favorisinin, İtalyan primitivo ile genetik olarak aynı olduğunu ve her ikisinin de, crljenak kaštelanski adı verilen karanlık bir Hırvat üzümüyle aynı olduğunu göstermektedir.

Eski üzümlerin DNA verilerinin elde edilmesi daha zordur, bu nedenle araştırmacılar Fransa’daki manastırlar, çiftlikler ve üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapımı delillerinin olduğu Roma yerleşimleri gibi yerlerde kazılar yapan arkeologlarla işbirliği yapıyorlar. Arkeologlar üzüm çekirdeği bulduğunda, DNA’yı korumak için organik malzemeyi en kısa sürede donduruyorlar.

Smithsonian’ın Ulusal Doğa Tarihi Müzesi’nde bulunan arkeobotanik ve arkeogenomik küratörü Logan Kistler, “Bu, arkeologlar ve araştırmacıların bir araya getirdikleri olağanüstü bir veri setidir” diyor. “Dünyadaki tüm genomları sıralayabilirsiniz, ancak hangi soruları soracağınızı bilmiyorsanız, bu hiçbir anlam ifade etmez. Bu insanlar gerekli soruları sorabiliyorlar ve gerçekten de havalı, tartışmasız cevapları elde edebiliyorlar.”

Güney Fransa’daki Pic Saint Loup Dağı’ndaki bir üzüm bağı. C: S. Ivorra

Bulunan üzümler, modern üzüm çeşitlerine benzese ya da genetik olarak aynı olsalar dahi, eski ve ortaçağ şaraplarının tadını tahmin etmek zor. Bir dizi çevresel koşul nihai ürünü etkileyebilir. Ayrıca, şarap üreticilerinin ürünün tadını etkileyen çam reçinesi gibi diğer bileşenleri de şaraba ekledikleri bilinmektedir.

Wales ve meslektaşları, bilinen hiçbir çeşitle yakından bağlantılı olmayan bazı üzüm tohumlarını da buldu. Gelecekteki bilim insanlarının kayıp bir üzümü diriltmeleri mümkün mü? Wales, “Bir mamutu geri getirmekten etik olarak daha az karmaşık” diyor ve “bunun için hala iyi bir nedeniniz olması gerektiğini düşünüyorum.” diye de ekliyor.

Görünen o ki, şimdilik, antik imparatorların ve başrahiplerin şaraplarının neye benzediğini hayal etmek zorunda kalacağız.

Smithsonianmag. Megan Gannon. 10 Haziran 19

Yazar: Asena Esen Kaya